Home Artikel Cara Mengukur Kadar Air Daging

Cara Mengukur Kadar Air Daging

Cara Mengukur Kadar Air Daging

Daging

Daging adalah produk atau peternakan yang bernilai biologis/nutrisi tinggi. Saat ini bersama telur dan susu, daging merupakan produk agribisnis yang bernilai ekonomis tinggi. Di Negara-negara maju, konsumen sangat memperhatikan kualitas daging yang akan dikonsumsi. Otomatis, daging dengan kualitas yang lebih baiklah yang akan di pilih oleh para konsumen untuk di konsumsi oleh mereka, untuk produk itu sendiri pun otomatis akan memiliki harga yang lebih tinggi di banding dengan daging dengan kualitas yang rendah.

Untuk Pengujian kualitas daging bisa dilakukan dengan beberapa cara. Cara paling mudah adalah dengan pengamatan visual dan perabaan fisik. Namun, untuk mengetahui lebih jauh terhadap kualitas daging dan akan menghasilkan data yang bersifat objektif, ada beberapa cara pengujian daging yang diakui secara internasional. Berikut adalah uraian singkat tentang beberapa cara uji kualitas daging.

  • Uji Warna Daging

    • Warna dari daging dicocokkan dengan meat colour fan dan selanjutnya ditulis skalanya. Warna daging dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging. Menurut Purbowati et al., (2006), faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot), pH dan oksigen.
  • Uji Nilai pH Daging

    • Daging seberat 2 gram dicincang dan dimasukkan ke dalam beaker glass, lalu ditambahkan 18 ml aquades, diaduk hingga homogen. pH diukur dengan pH meter dengan memasukkan pH meter (pH meter sebelumnya telah dikalibrasi dengan larutan buffer pH 7) ke dalam beaker glass dan ditunggu hingga pH daging konstan. Pengukuran dilakukan dengan pengulangan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.

Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan (kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging (Mach et al., 2007).

  • Uji Susut Masak Daging

    • Daging sapi dipotong searah serat dan ditimbang sebanyak lebih kurang 25 gram (X)/ daging dimasukkan ke dalam plastik polyethylene dan dikemas vakum dengan mesin vakum. Daging dimasak dengan menggunakan dalam panci diatas kompor gas pada suhu 90ºC selama 30 menit. Daging kemudian didinginkan (thawing) masih dalam keadaan tertutup menggunakan air mengalir. Daging dikeluarkan dari plastik polyethylene kemudian dilap dengan kertas tissue, kemudian ditimbang berat akhir ditimbang (Y).

Susut masak (%) = (x -y )/x * 100%

Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging yang merupakan komponen dari stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging yang dimasak dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih rendah dari pada daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Daging yang berkualitas baik mempunyai nilai susut masak yang kecil dari pada daging berkualitas rendah, meski daging yang baik kehilangan kehilangan lemak lebih baik tetapi total kehilangan air lebih sedikit (Lawrie, 2003).

Kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging, yang merupakan komponen dan struktur daging. Susut masak akan mempengaruhi berat daging sehingga akan mempengaruhi pula presentase protein, lemak dan abu yang lebih rendah daripada daging masak. Besar kecilnya susut masak juga akan mempengaruhi cairan atau jus daging (juicines), makin besar nilai susut masak maka akan menurunkan nilai jus daging (Soeparno, 2005).

  • Uji Daya Ikat Air Daging

    • Daging dipotong dan ditimbang seberat lebih kurang 0,3 gram (300 mg), kemudian diletakkan diatas kertas saring dan diberi beban 10 kg selama 5 menit. Area basah yang tergambar pada kertas saring tersebut digambar diatas plastik mika, luas area basah dihitung dengan menggunakan kertas millimeter blok. Berat air yang dilepaskan selama pengepresan dapat dihitung dengan rumus :

mg H2O = luas area basah/0,0948

sehingga kadar air bebas dapat dihitung sebagai berikut :

Kadar Air Bebas = (MgH2O / berat sampel )* 100%

Kadar Air Total (KAT). Sampel daging sebanyak lebih kurang 1 gram (X) ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui berat kosong (Y). Sampel dioven selama 105ºC selama 24 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang sampai beratnya konstan (Z). Kadar air sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

KAT = (x + y – z)/x * 100%

X = berat sampel

Y = berat botol timbang

Z = berat sampel dan botol timbang setelah dioven 105ºC

DIA = kadar air total – kadar air bebas

Daya ikat air adalah kemampuan daging mengikat airnya yang dtambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Air dalam otot daging terdiri dari tiga lapisan, yaitu lapisan air terikat erat secara kimiawi oleh protein daging yang hampir tidak dipengaruhi oleh kekuatan mekanik atau fisik relatif besar (Soeparno, 1992).

alat ukur kadar air daging

Penurunan daya ikat air dapat diketahui dengan adanya ekwalasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan atau drip pada daging mentah beku yang disegarkan kembali atau kerut pada daging masak (Soeparno, 1992). Daya ikut air dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain spesies, umur, fungsi otot, pH, lemak intramuskular, nutrien, stres dan prosesing. Perubahan nilai daya ikat air selama proses juga ditentukan oleh tingkat mikro struktur jaringan, struktur protein yang bertanggung jawab terhadap terikatnya air dan menentukan jumlah air bebas dalam daging (Lawrie, 2003).

  • Uji Keempukan
    • Sampel daging dari uji susut masak dipotong searah serat dan dengan ukuran tabal 0,67 cm dan tabal 1,5 cm. Sampel diletakkan pada alat warner–bratzler shear force. Pengujian dilakukan ditiga bagian kemudian hasilnya dirata-rata.

Keempukan daging banyak ditentukan setidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilon.dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno, 1992). Derajat keeempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein dalam urat daging dari tenunan pengikat (kolagen elastis, retikulum, mukopolisakarida dari matriks), yang dari sarkoplasma (protein-protein sarkoplasmik retikulum). Pentingnya kontribusi relatif, tergantung pada beberapa kondisi seperti kontraksi miofibril, tipe urat daging dan suhu pemasakan. Pengukuran shear, kompresi dan tenaga tensi, menggambarkan perubahan-perubahan dalam struktur miofibril. Setelah hasil awal, menggambarkan status tenunan pengikat yang mungkin dapat ditentukan dengan mengukur nilai adesifnya (Lawrie, 2003).

Demikianlah Berbagai cara mengukur kualitas dari pada daging itu sendiri, kami sendiri disini memiliki alat yang sederhana dan modern untuk mengukur kualitas dari daging dengan cara mengukur kadar air pada daging, yaitu Alat Ukur Kadar Air Daging yang bisa anda dapatkan dengan menghubungi kami sekarang juga. Salah satu alat canggih yaitu Alat Ukur Kadar Air Daging DM300R. Dapatkan sekarang juga dengan harga kompetitif dan jangan lewatkan penawaran terbaik kami hanya untuk anda sekarang.

Alat Ukur Kadar Air Daging DM300R Digital

Alat Ukur Kadar Air Daging DM300R

Alat Pengukur Kadar Air Daging DM300R Digital

Hubungi kami sekarang juga untuk mendapatkan berbagai macam Alat Ukur Kualitas Daging, atau Alat Ukur Kadar Air Daging DM300R, Hubungi kami sekarang juga untuk mendapatkan Harga Alat Ukur Kadar Air Daging DM300R kompetitif

Sumber : www.hmipeternakanugm.wordpress.com

 

Check Also

Fungsi dan Penggunaan Thermal Imager untuk Inspeksi Mesin Industri

Fungsi dan Penggunaan Thermal Imager untuk Inspeksi Mesin Industri

Fungsi dan Penggunaan Thermal Imager untuk Inspeksi Mesin Industri Pada umumnya di dunia industri sendiri ...

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *