Selasa , 26 Oktober 2021

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

No ratings yet.

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnyamengukur kualitas kesegaran ikan

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya, Langkah yang utama yang harus kita ketahui adalah Ikan yang baik atau bergizi adalah ikan yang masih segar, sehingga ikan yang segar yang di cari dan disukai oleh para konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga mutu kesegaran dari ikan itu sediri, makin lama ikan atau daging berada pada udara terbuka maka semakin menurun kualitas kesegarannya.

Kesegaran dari pada ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau buruk. Ikan dapat dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada tampilan fisik ikan.

Kenali terlebih dahulu parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :

  1. Faktor Fisikawi.
  2. Faktor Kimiawi.
  3. Faktor Mikrobiologik.
  4. Faktor Sensorik/Organoleptik.

Terdapat 4 kelas mutu ikan :

  1. Fase Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).
  2. Fase Advanced (kesegaran ikan masih baik).
  3. Fase Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
  4. Fase Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).

Parameter-parameter Fisikawi Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

  1. Kenampakan Luar
  2. Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
  3. Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
  4. Kelenturan Daging Ikan
  5. Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk semula.
  6. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.
  7. Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.
  8. Keadaan Mata
  9. Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
  10. Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
  11. Keadaan Daging
  12. Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali.
  13. Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuh belum terdapat lendir.
  14. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
  15. Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya.
  16. Keadaan Insang dan Sisik
  17. Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
  18. Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari tubuhnya.
  19. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.
  20. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
  21. Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas, misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.
  22. Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya ~ Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan kerusakan ikan :

  1. Daerah Penangkapan

– Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).

– Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita rasa daging ikan.

  1. Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan

– Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.

  1. Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan

– Peralatan yang digunakan.

– Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).

– Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.

  1. Keadaan cuaca/suhu

Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara Fisikawi

– Secara Fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda Visualnya dengan menggunakan parameter-parameter seperti yang disajikan pada tabel di bawah ini :

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya
Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

Tabel 11. Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar

ParameterIkan SegarIkan Tidak segar
KenampakanCerah, terang, mengkilat, tak berlendirSuram, kusam, berlendir
MataMenonjol keluarCekung, masuk kedalam rongga mata
MulutTerkatupTerbuka
SisikMelekat kuatMudah dilepaskan
InsangMerah cerahMerah gelap
DagingKenyal, lenturTidak kenyal, lunak
Anus Merah jambu, pucatMerah, menonjol keluar
BauSegar, normal seperti rumput lautBusuk, bau asam
Lain-lainTenggelam dalam airTerapung diatas air

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

Tabel 11. Tanda-tanda udang segar dan udang yang sudah tidak segar

ParameterUdang SegarUdang Tidak segar
KenampakanCerah, cemerlang, warna asli, udang menurut jenisnya belum berubahBanyak warna merah jambu timbul terutama pada kepala, antena, dan kaki. Banyak noktah hitam pada kakinya
MataBulat, hitam, mengkilat, tidak terlalu menonjol keluarKelabu gelap, pudar, menonjol keluar, bola mata melekat pada tangkai mata
KulitMelekat kuat pada dagingnya, tidak berlendir pada permukaanMudah dilepaskan dari dagingnya, lendir tebal pada permukaannya
RuasHubungan antar ruas kuat dan kompak, hubungan kepala dan tubuhnya tidak mudah dipisahkanHubungan antar ruas, kepala, dan tubuh tidak kuat, mudah dipisahkan
DagingKompak (padat), lentur, melekat kuat pada kulitnyaKendor, mudah dilepaskan dari kulitnya, apabila ditekan dengan jari terasa lengket
BauSegar, tidak tercampur bau asingBusuk, bau asam, bau ammonia

 

– Secara Fisikawi kesegaran ikan juga dapat diperiksa dengan menentukan jumlah cairan daging ikan yang dapat di ekstraksi pada keadaan atau persyaratan tertentu.

Cara Mengukur Kesegaran Ikan dan Alatnya

Metode Penentuan Kesegaran ikan Secara kimiawi

A.Dengan memeriksa pH daging ikan

  • pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.
  • Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan menghancurkan daging kemudian ditambah larutan iodoasetat” untuk menghambat enzim Dekarboksilase yang berperanan pada proses glikolisa sehingga pembentukan asam laktat dapat dihambat, lalu diukur pHnya dengan pH meter.
  1. Dengan Menentukan Kandungan Hipoksantin
    1. Semakin tinggi kandungan Hipoksantin, maka kesegaran ikan akan semakin rendah.
    2. Batas kandungan Hipoksantin yang masih diterima oleh konsumen berkisar 5 mm/g atau 70 mg % di atas angka tersebut ikan sudah tidak segar lagi.
    3. Pengujian Hipoksantin didasarkan pada daya reduksi yang diberikan oleh hasil pemecahan Hipoksantin oleh hipoksantin-oksidase yang digunakan kepada 2,6-diklorofenolindofenol (DIP). Reduksi DIP menghasilkan pewarnaan yang dapat diukur dengan Kolorimetet/spektrofotometer pada panjang gelombang 640 nm.
  2. Dengan Menentukan Kadar Dimetilamin, Trimetilamin, atau Ammonianya
    1. Penguraian protein akan menghasilkan senyawa-senyawa tersebut.
    2. Apabila kesegaran ikan menurun, maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan meningkat.
    3. Penguraian protein pada ikan darat berbeda dengan ikan laut. Pada ikan darat akan dihasilkan Ammonia, sehingga pada ikan laut akan dihasilkan Dimetilamin/ Trimetilamin.
    4. Pada kondisi daging ikan yang masih cukup segar, dilakukan pemeriksaan Dimetilamin, tapi kalau pada ikan yang kondisinya tidak segar lagi dilakukan pemeriksaan Trimetilamin (sebagaimana juga pada Hipoksantin, Ammonia).
    5. Batas kadar Trimetilamin yang masih bisa diterima konsumen adalah 5-10 mg/100 gram ikan.

 

  • Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
    • Defosforilasi IMP erat kaitannya dengan perubahan citarasa daging ikan. IMP dapat juga digunakan sebagai cara untuk menentukan kesegaran ikan, namun cara ini agak sulit dilaksanakan, karena lamanya proses Defosforilasi IMP pada masing-masing jenis hasil perikanan berbeda.
  • Melihat Kerusakan Lemak Pada Daging Ikan
    • Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara Oto-oksidasi (enzimatik) maupun (nonenzimatik).
    • Pemeriksaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya/jumlah Malonaldehida yang biasa dinyatakan sebagai angka TBA (thiobbarbituric acid).