Proses Pembuatan Kopi

Proses Pembuatan Kopi – Kopi instan atau kopi bubuk merupakan minuman yang berasal dari biji kopi yang siap diseduh. Kopi instan / bubuk ini umumnya dibuat melalui proses pengeringan dan penggilingan terlebih dahulu.

Namun tentu proses pembuatannya tidak semudah dalam menyeduhnya secara langsung. Tentu biji kopi yang masih basah / baru dipanen harus melewati bermacam proses untuk menjadi kopi bubuk yang dapat langsung kita seduh. Berikut adalah gambaran proses pembuatan kopi instan skala industri :

Proses pembuatan kopi instan adalah sebagai berikut :

Proses Pembuatan Kopi

1. Sortasi

Disini biji kopi disortasi berdasarkan bobot dan ukurannya, selama proses ini juga dilakukan proses pembersihan dari benda asing pada biji kopi hijau. Barulah setelah proses ini selesai maka biji kopi akan memasuki proses produksi. Karena kopi instan ini akan dikonsumsi tentu pengawasan terhadap kontaminan harus diminimalisir seminimal mungkin.

2. Penyimpanan

Sebelum memasuki proses penggorengan, biji kopi ini akan disimpan lebih dahulu sesuai dengan keperluannya. Biji kopi ini harus disimpan pada tempat yang kedap udara dan disimpan di tempat sejuk, kering serta terlindung dari cahaya. Karena hal – hal tersebut dapat merusak cita rasa kopi sehingga kualitas kopi juga akan menurun.

3. Penggorengan / Pemanggangan / Penyangraian / Roasted

Proses ini merupakan proses kunci karena akan mengubah biji kopi secara fisik maupun kimiawi dan juga akan menurunkan berat biji kopi karena kadar air biji kopi akan berkurang. Proses ini diawali dengan penguapan air yang diikuti dengan reaksi pirolisis.

Indikasi kimia dari proses ini adalah ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedangkan secara fisik ditandai dengan berubahnya warna biji kopi dari yang awalnya kehijauan berubah menjadi kecoklatan. Seringkali proses ini akan mendapatkan warna yang tidak seragam, sedangkan bila kita hanya mengandalkan penilaian visual maka setiap orang mempunyai penilaian tersendiri.

Karenanya disini dibutuhkan sebuah alat ukur warna yang dapat mengukur keseragaman warna secara konsisten. Warna kopi juga berhubungan dengan tingkat kematangan dan kualitasnya. Dalam skala pabrik biasanya menggunakan alat ukur warna yaitu Colorimeter, alat ini dapat mengukur keseragaman warna secara konsisten dan akurat.

Proses ini membutuhkan suhu sekitar 200 derajat Celcius dan selama prose roasted juga terjadi proses karamelisasi. Karamelisasi ini disebabkan karena panas yang memecah pati dalam biji kemudian mengubahnya menjadi gula sederhana. Karenanya biji kopi akan berubah warna menjadi cokelat dan membuat Sukrosa akan dengan cepat menghilang selama proses ini.

Minyak – minyak aromatik dan asam – asam yang dihasilkan selama proses ini juga akan mengubah rasa, saat proses roasted mencapai suhu 205 derajat Celcius maka akan muncul jenis – jenis minyak lain. Salah satu jenis minyak tersebut adalah caffeol yang menentukan aroma dan rasa kopi. 

Proses penyangraian ini menggunakan suhu sekitar 195 – 205 Celcius yang waktunya bervariasi mulai dari 7 – 30 menit yang disesuaikan dengan suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Secara umum berikut adalah beberapa tingkat suhu penyangraian yang biasa digunakan :

• Suhu 190 – 195 C untuk tingkat sangrai ringan yang menghasilkan warna coklat muda
• Suhu 200 – 205 C untuk tingkat sangrai medium yang menghasilkan warna coklat agak gelap
• Suhu di atas 205 C untuk tingkat sangrai gelap yang menghasilkan warna coklat tua yang cenderung agak hitam

4. Pencampuran

Citarasa maupun aroma khas kopi sendiri bisa didapatkan dengan mencampurkan beberapa jenis biji kopi atas dasar jenisnya seperti Arabika, Robusta, Exelsa dll. Selain itu dapat juga dengan jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah) hingga asal bahan baku (ketinggian, tanah dan agroklimat). 

5. Ekstraksi

Proses ekstraksi dilakukan memakai pelarut air dimana prosesnya sendiri melalui dua tahap yaitu Ekstraksi (panas) dan Perkolasi (dingin). Ekstraksi bubuk kopi dilakukan dengan cara batch dalam kolom menggunakan sirkulasi pelarut air. Sirkulasi ini dilakukan dengan perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 derajat Celcius dalam waktu 45 menit.

Pelarutan ini kemudian akan menghasilkan sisa bubuk akan dikempa secara manual. Hal ini berguna untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Hasil akhirnya adalah berupa rendemen ekstraksi berkisar 30 – 32% berat dan sisanya adalah limbah yang dapat diolah menjadi biogas. 

6. Filtrasi

Filtrasi atau penyaringan dilakukan guna memisahkan bagian atau sisa yang tidak larut diproses sebelumnya yaitu ekstraksi.

7. Sentrifugasi

Proses selanjutnya adalah reverse osmosis menggunakan membran filtasi untuk mempertahankan aroma kopi. Hal ini karena panas saat proses ekstrasi akan mempengaruhi aroma, karenanya diproses ini biji kopi akan didinginkan hingga di bawah nol derajat.

8. Evaporasi

Proses evaporasi berguna untuk memperoleh kadar ekstrak ideal.

9. Pemisahan

Dipisah sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang dibutuhkan yaitu :

• Spray Dried
• Aglomerasi
• Ekstraksi Biasa

10. Spray Drying

Proses ini prinsipnya adalah untuk menghilangkan air dengan cara ekstrak dilewatkan dalam sebuah kolom. Kolom ini mempunyai temperatur tinggi yang akan menguapkan air hingga didapatkan bubuk kopi. Bubuk kopi ini kemudian akan dikumpulkan di bagian bawah kolom dan akan disemprotkan karbondioksida bertekanan tinggi yang disemburkan via nozzle dengan butiran halus kopi.

11. Aglomerasi

Bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk memperoleh gumpalan antar partikel bubuk yang lebih besar. Hal ini berfungsi untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih kuat pada kopi.

12. Ekstraksi

Kopi hasil ekstraksi awalan tidak mengalami proses lagi dan akan langsung dikemas.