Cara Mengukur Kadar Air Daging: Penjelasan Lengkap, Metode Praktis dan Rekomendasi Alat Laboratorium

Dalam industri pangan dan laboratorium mutu, pengukuran kadar air daging adalah salah satu analisis paling penting. Kadar air berpengaruh langsung terhadap kesegaran, umur simpan, kualitas tekstur, hingga potensi pembusukan. Semakin tinggi kadar air dalam daging, semakin besar peluang pertumbuhan bakteri dan penurunan kualitas produk.

Untuk itu, produsen daging, laboratorium pengujian, hingga pelaku industri pengolahan makanan wajib memahami cara mengukur kadar air daging yang benar dan menggunakan alat ukur yang sesuai standar.

Artikel ini memberikan panduan lengkap mulai dari pengertian, metode, langkah kerja, standar SNI, hingga rekomendasi alat laboratorium yang cocok digunakan untuk pengujian.

Apa Itu Kadar Air Daging?

Kadar air daging adalah jumlah air yang terkandung dalam jaringan otot hewan, dinyatakan dalam persentase (%). Pada umumnya:

• Daging sapi segar: 65–75% air

• Daging ayam segar: 70–80% air

• Daging ikan: 70–85% air

Kadar air yang terlalu tinggi rentan menyebabkan:

• Pembusukan cepat

• Penurunan kualitas dan warna

• Munculnya bakteri seperti Salmonella atau E.coli

• Turunnya nilai ekonomi produk

Di laboratorium, pengujian kadar air daging merupakan penilaian wajib untuk QC (Quality Control).

Mengapa Pengujian Kadar Air Daging Penting?

1. Menjamin Kesegaran Produk

Daging dengan kadar air berlebih lebih mudah mengalami penurunan mutu karena aktivitas mikroba.

2. Mencegah Manipulasi Berat

Beberapa pelaku curang menyuntikkan air ke dalam daging untuk menambah berat. Pengujian kadar air mampu mendeteksi hal ini.

3. Menentukan Umur Simpan

Produk daging olahan seperti sosis, nugget, bakso, dan kornet wajib diuji agar sesuai standar ketahanan.

4. Wajib dalam Standar SNI dan BPOM

SNI 3932:2008 mensyaratkan kadar air daging sesuai rentang tertentu untuk menjamin keamanan pangan.

5. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen

Produsen yang rutin melakukan pengujian mutu akan lebih dipercaya pasar.

Metode Pengukuran Kadar Air Daging (Lengkap, dari Laboratorium hingga Industri)

Berikut daftar metode pengukuran kadar air daging yang biasa digunakan di laboratorium pengujian pangan, industri daging, rumah potong hewan, hingga pabrik olahan.

1. Metode Oven Pengering (Gravimetri / Oven Drying Method)

Metode klasik standar laboratorium. Diakui oleh SNI, AOAC  dan standar internasional.

Cara Kerja:

1. Timbang sampel daging (3–5 gram).

2. Masukkan ke oven pada suhu 105°C selama 4–6 jam.

3. Dinginkan dalam desikator.

4. Timbang berat akhir.

5. Hitung kehilangan berat sebagai kadar air.

Rumus:

Kadar Air=  Berat Awal – Berat Akhir  ×100%

Kelebihan:

• Sangat akurat

• Diakui sebagai metode referensi

Kekurangan:

• Waktu lama

• Membutuhkan oven, desikator, timbangan analitik

Rekomendasi alat :

• Oven Pengering AMTAST DO Series

• Oven Memmert UN55 / UN110

• Timbangan Analitik 0.0001g (Ohaus, A&D, Sartorius)

• Desikator kaca / vakum

2. Moisture Analyzer (Metode Infrared / Halogen Lamp)

Metode paling populer di industri daging, cold storage, restoran besar dan laboratorium QC karena cepat dan akurat.

Cara Kerja:

• Sampel diletakkan di atas timbangan moisture analyzer.

• Lampu halogen atau infrared memanaskan sampel.

• Air menguap dan alat menghitung persentase otomatis.

Kecepatan Hasil:

• 5–15 menit saja.

Kelebihan:

• Sangat cepat, efisien

• Hasil otomatis, tanpa perhitungan manual

• Ideal untuk industri dengan volume tinggi

Kekurangan:

• Harga alat lebih tinggi

Rekomendasi Moisture Analyzer :

• AMTAST MB70 / MB90

• Ohaus MB25 / MB90 / MB120

• AND ML-50 / MX-50

• Kett FD-660 Infrared Moisture Analyzer

3. Metode Karl Fischer (KF Titration)

Metode kimia paling akurat untuk mengukur kadar air bebas terutama pada daging olahan, bahan makanan premium dan sampel dengan kadar air sangat rendah.

Cara Kerja:

• Sampel dilarutkan atau diekstraksi.

• Dititrasi menggunakan reagen Karl Fischer.

• Titik akhir ditentukan oleh alat titrator otomatis.

Kelebihan:

• Akurat hingga level ppm

• Cocok untuk sampel rendah air

Kekurangan:

• Tidak cocok untuk daging berlemak

• Butuh reagen khusus

Rekomendasi alat:

• Karl Fischer Titrator AMTAST

• Hanna HI933 Karl Fischer

• Mettler Toledo Karl Fischer Series

4. Metode Distilasi (Distillation Method)

Biasanya digunakan untuk sampel berlemak tinggi seperti daging sapi bagian tertentu, kornet dan produk olahan.

Cara Kerja:

• Sampel dipanaskan bersama pelarut toluene/xylene.

• Uap air dikondensasikan dalam kondensor.

• Air terpisah dan dikumpulkan lalu diukur volumenya.

Kelebihan:

• Cocok untuk sampel berminyak

• Tidak merusak komponen lemak

Kekurangan:

• Prosedur lebih lama

• Butuh peralatan destilasi

Rekomendasi alat:

• Set Alat Destilasi AMTAST

• Heating Mantle / Hot Plate

• Kondensor Liebig / Graham

5. Metode NIR (Near Infrared Reflectance) pada Industri Besar

Digunakan oleh pabrik besar karena sangat cepat dan bisa mengukur air, protein, lemak dan kolagen sekaligus.

Kelebihan:

• Hasil  hitungan detik

• Tidak merusak sampel

• Cepat untuk screening massal

Kekurangan:

• Harga tinggi

• Butuh kalibrasi khusus

Langkah-Langkah Praktis Mengukur Kadar Air Daging

1. Persiapkan Sampel

• Ambil bagian dalam daging

• Potong 1–3 mm agar cepat mengering

• Hindari bagian yang terkena es lelehan

2. Timbang Sampel

Gunakan timbangan analitik dengan resolusi minimal 0.01 g atau 0.001 g.

3. Proses Pemanasan

• Oven: 105°C

• Moisture Analyzer: otomatis

• Distilasi: sesuai metode

4. Pendinginan

Tempatkan dalam desikator agar tidak menyerap uap air dari udara.

5. Timbang Ulang & Hitung

Gunakan rumus perhitungan kadar air standar.

Standar Kadar Air Daging Menurut SNI

Menurut SNI 3932:2008 tentang Daging Sapi Segar, kadar air standar adalah:

• 65–75% untuk daging segar berkualitas baik

• Di atas 75% berpotensi overhydrated / dimanipulasi

Untuk daging olahan:

• Sosis: 55–65%

• Bakso: 60–70%

• Kornet: < 70%

Industri wajib mengikuti standar ini agar produk aman dan layak edar.

Rekomendasi Alat Laboratorium untuk Mengukur Kadar Air Daging 

1. Moisture Analyzer AMTAST MB70 / MB90

• Kapasitas 70g / 90g

• Akurasi 0.001g

• Pemanas halogen

• Hasil cepat ±5 menit
  Ideal untuk: pabrik daging, RPH, industri bakso, sosis, hotel, katering.

2. Ohaus MB120 Moisture Analyzer

• Performa premium

• Presisi sangat tinggi

• Fitur metode penyimpanan hasil

Cocok untuk: laboratorium pengujian skala besar.

3. Oven Pengering Laboratorium

Tipe yang direkomendasikan:

• AMTAST DO Series

• Memmert UN55 / UN75

• Binder FD Series

Cocok untuk: laboratorium universitas, BPOM, QC produk.

4. Timbangan Analitik

Pilihan terbaik:

• Ohaus Pioneer / Adventurer

• A&D GR / HR Series

• Sartorius Entris II

Digunakan sebagai pelengkap metode oven.

5. Karl Fischer Titrator

Untuk akurasi tingkat tinggi:

• Hanna HI933

• Mettler Toledo V20 / V30

• AMTAST Karl Fischer

Tips Memilih Alat Ukur Kadar Air Daging :

1. Tentukan Volume Pengujian

• Industri besar → moisture analyzer / NIR

• Laboratorium → oven + timbangan analitik

2. Pilih Tingkat Akurasi

Semakin kecil resolusi timbangan, semakin bagus hasilnya.

3. Pertimbangkan Kecepatan

• Moisture analyzer: 5–10 menit

• Oven: 4–6 jam

4. Sesuaikan dengan Anggaran

Sesuaikan dengan budget yang tersedia dan kebutuhan pengujian

Kesimpulan

Mengukur kadar air daging adalah bagian penting dalam industri pangan dan laboratorium. Ada berbagai metode yang bisa digunakan, seperti:

• Metode Oven (Standar SNI, AOAC)

• Moisture Analyzer (Cepat & praktis)

• Karl Fischer (Super akurat)

• Distilasi untuk sampel berlemak

• NIR untuk industri besar